جامع نیوز:مصاحبه با دکتر مجید حاجی فرجی، متخصص تغذیه و رییس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی و استاد دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی
بیوگرافی: دکتر مجید حاجی فرجی فوق لیسانس تغذیه از دانشگاه شهید بهشتی و دکترای رشته تغذیه بالینی و رژیم درمانی از کالج کینگ دانشگاه لندن است. وی در تز دکترایش درباره نقش عناصر فلزی در درمان افرادی که به بیماری عدم تحمل گلوکز یا دیابتی مبتلا هستند، مطالعه و پژوهش کرده است. وی ۲۵ سال سابقه تحقیق در زمینه تغذیه داشته و در ۸۰ دوره کارگاه روش تحقیق در دانشگاه به عنوان مدرس مشارکت داشته است. دکتر حاجی فرجی از سال ۸۴ عضو هیات علمی انستیتوی تحقیقات و صنایع مواد غذایی کشور است و سال‌ها در زمینه چاقی، دیابت، متابولیسم و قلب و عروق پژوهش کرده‌است. وی همچنین مدیریت گروه سیاستگذاری و برنامه‌ریزی غذا- تغذیه را به عهده داشته و از سال ۸۹ به عنوان رییس انستیتوی تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی و استاد دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی در حال فعالیت است.
مصاحبه:
به طور کلی، تاکنون تمرکز کارها و پژوهش‌های شما در این انستیتو در چه زمینه‌ای بوده است؟
کارهای ما بیشتر جنبه بنیانگذاری و یا ادامه تلاش‌های محققان قبلی در این انستیتو بوده است. این انستیتو مسایلی را محور کارها و پژوهش‌های خود قرار داده که تغذیه و سلامت جامعه و رفتارهای تغذیه‌ای مردم از جمله مهم‌ترین آنهاست. یکی از محورهای اصلی پژوهش‌های این انستیتو تغییر رفتارهای مردم است. این امر فقط با آموزش امکان‌پذیر نیست در واقع باید افرادی که ایده‌های نویی در این زمینه دارند، گردهم بیایند و تفکرات خود را مطرح کنندو مهم‌ در نظر گرفتن نیازهای مردم است. . در واقع باید خود مردم در این کارها دخیل شوند و اولویت‌‌بندی نیازها براساس نظرسنجی‌ها انجام شود.
آیا تاکنون انستیتو در خصوص این عادات تغذیه ای و تغییر آن، تحقیقاتی انجام داده است؟
بله، همانطور که عنوان کردم یکی از محورهای کاری انستیتو پژوهش‌های در زمینه تغذیه ، سلامت جامعه و رفتارهای تغذیه‌ای افراد می باشد. به عنوان مثال،در سال ۱۳۹۰، انستیتوی تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور و به سفارش شرکت آب‌های معدنی دماوند، پژوهشی علمی در خانوارهای تهرانی اجرا شد که نتایج آن نشان می‌دهد میانگین مصرف مایعات حدود ۹/۱ لیتر در روز بوده است که نیمی از این مایعات دریافتی آب بود. پس از آب، نوشیدنی‌های داغ که ۸۰ درصد آن را چای تشکیل می‌دهد، در جایگاه دوم قرار دارند. ۱۰ درصد مردان و ۲۵ درصد زنان روزانه کمتر از ۲/۱ لیتر مایعات می‌نوشند که این مقدار بسیار کمتر از حد استاندارد سازمان بهداشت جهانی برای سلامت بدن است. گفتنی است که در زمان انجام این پژوهش، اقلیم و دمای هوای تهران بین ۳۷ تا ۳۹ درجه سانتی‌گراد بوده است. با این اوصاف، مصرف مایعات در ایران واقعا درست نیست و به همین دلیل نیز لزوم تغییر رفتارهای تغذیه‌ای به ویژه در مورد آب دیده می‌شود.
به طور کلی آب برای بدن ما چقدر اهمیت دارد و چقدر آب در روز باید مصرف شود؟
آب یکی از مواد غذایی اصلی برای بدن و سلول‌های بدن است، به طور متوسط ۶۰ درصد بدن بزرگسال از آب تشکیل شده است. مثلا فردی با وزن ۷۰ کیلوگرم، ۴۲ کیلوگرم و یا ۴۲ لیتر آب در بدن دارد. آب در همه اعضای بدن وجود دارد: در مغز، خون و کلیه‌ها.
آب برای بسیاری از عملکردهای طبیعی بدن و زندگی ضروری است. اما میزان مصرف آب در بدن‌های مختلف متفاوت است.
به طور کلی ۶ تا ۸ لیوان مصرف آب در روز توصیه می‌شود، اما آب باید به تناسب نیاز بدن مصرف شود. مثلا کسانی که نارسایی کلیه دارند، نباید آب زیادی مصرف کنند. مصرف آب باید براساس نیاز بدن باشد. در برنامه هایی که در این انستیتو در حال طراحی آن است، دیگر گفته نمی‌شود که چه میزان آب مصرف کنید بلکه توضیح می‌دهد که هر کسی بسته به نیاز بدنش آب بخورد. زیرا میزان مناسب برای مصرف آب در هر فرد بسته به سن، جنسیت، میزان فعالیت و اقلیم متفاوت است.

در پژوهش‌ها و مطالعات این انستیتو درباره مصرف آب، کودکان چه جایگاهی دارند؟
البته در این پژوهش‌ها کودکان و وضعیت مصرف آب در آنها از توجه بیشتری برخوردار است. زیرا آموزش و تغییر سبک زندگی در کودکان راحت‌تر از بزرگسالان است. در دنیا نیز به همین منوال است. در برخی از کشورها، شرکت‌های تولید کننده آب برای تشویق کودکان به نوشیدن آب، به بسته‌بندی‌های آنها توجه ویژه می‌کنند تا شکل بطری و حتی لیبل‌های آن برای کودکان جذاب شود. در برخی مواقع از کاریکاتورها یا شخصیت‌های کارتونی محبوب نیز برای لیبل بطری آب‌های مخصوص کودکان استفاده می‌کنند. در حالی که در ایران هنوز این کارها شروع نشده است. به طور مثال، ما بطری‌های خانواده و یا نیم لیتری آب داریم، اما بطری‌های کوچک‌تر، جذاب‌تر و قابل حمل‌تر برای کودکان نداریم. به طور کلی برای هدف قرار دادن کودکان در برنامه‌های مصرف آب باید از راه آموزش، بسته‌بندی مناسب و تولید آب آشامیدنی یا معدنی سالم وارد شویم.
به نظر شما مصرف کمِ آب یا نوع نوشیدنی‌هایی که در بازار وجود دارد، در چاقی بچه‌های ایرانی موثر است؟
به نظر من دلیل عمده چاقی بچه‌ها نوشیدنی‌های شیرینی است که در بازار به وفور یافت می‌شود. البته ناگفته نماند که معضل زندگی ماشینی اجتناب‌ناپذیر است. مصرف فست‌فود، کم تحرکی، عدم طبخ غذای کافی، استرس‌ها، مسائل ژنتیکی که در نسل‌های آینده شکل می‌گیرد و باعث چاقی بچه‌های امروزی ما می شود.
در واقع، روش صحیح غذا خوردن را از دست داده‌ایم و رکوردی که ما در زمینه چاقی و اضافه وزن به دست آورده‌ایم، مشابه اروپاست. اروپا بعد از آمریکا دومین قاره از نظردر صد افراد چاق یا با اضافه وزن است.
در کشور ما از ۵۵ تا ۶۰ درصد از افراد ما در وضعیت چاقی یا اضافه وزن قرار دارند. میزان چاقی در ایران از ۱۱ درصد در سال ۸۵ به ۲۳ درصد در امسال رسیده است که این امر فاجعه است. به غیر از عوامل بالا، بازی‌های کامپیوتری، کامپیوتر، تلویزیون، کیفیت بد غذا و مصرف کم مایعات باعث اضافه وزن در کودکان می‌شود. این در حالی است که کودکان امروزی به جای خوردن آب، از نوشیدنی‌های ناسالم استفاده می‌کنند. حتی استفاده از ماءالشعیر که می‌گویند از عصاره مالت درست شده و بیشتر اوقات برای افرادی که مبتلا به سنگ کلیه هستند، توصیه می‌شود، واقعا برای کلیه مضر است. مثال دیگر نوشابه‌هایی است که با عنوان نوشابه‌های رژیمی و زیرو در بازار وجود دارند. تولیدکنندگان مدعی هستند که این نوشابه‌ها ماده قندی ندارند. در حالی که شیرینی آن به جای شکر توسط شیرین‌کننده‌های صنعتی مثل اسید سیتریک یا آسپارتام تامین می‌شود که تمامی اینها عامل سرطان هستند.
این انستیتو چه ابتکاراتی در زمینه تغذیه و آب دارد؟
به طور مثال تاکنون هیچ گونه درمان تغذیه‌ای در بخش ICU بیمارستان‌ها نداشتیم. یعنی همیشه متخصص بیهوشی و ICU از نظر دارویی به بیمار رسیدگی می‌کنند. یکی از مشکلاتی که پیش می‌آید، کمبود مایعات در بیمار است. زیرا مواد مغذی که از طریق داروها به دست آورده، از بدنش خارج می‌شود و خیلی زود وزن کم می‌کند. مثلا در ۷ تا ۲۰ روز از ۵ تا ۲۰ کیلو وزن از دست می‌دهد و به این ترتیب بیمار بعد از گذراندن چند روز در ICU سوء تغذیه می‌گیرد. به نظر می‌رسد که در این میان جای یک متخصص تغذیه خالی است. به همین دلیل نیز ما وارد این مقوله شده‌ایم و سعی داریم که تغذیه بالینی را در ICU پیاده کنیم. در همین راستا نیز حدود ۵۰ تا ۶۰ کارشناس تغذیه در حال آموزش هستند.
چرا مردم مایعات دیگر را به آب ترجیح می‌دهند و برای این مشکل چه باید بکنیم؟
چون آب یک مایع بی‌طعم است، مردم ترجیح می‌دهند که از هر نوشیدنی به غیر از آب استفاده کنند. مثلا نوشابه را بیشتر از آب دوست دارند. ما برای حل این مشکل به صنایع غذایی پیشنهاد کردیم که فرمولاسیونی برای طعم‌دار کردن آب ارایه دهند. البته این امر نباید به اینجا منجر شود که مردم فقط آب طعم‌دار استفاده کنند، بلکه آبی را مصرف کنند که در عین مغذی بودن، طعم‌دار هم باشد. راهکار دیگر نیز این است که خوراکی ارایه شود که مردم به راحتی در کنارش آب مصرف کنند.
در مورد سمینارهایی که این انستیتو در زمینه نقش آب در سلامت و تغذیه برگزار می‌کند، توضیح بدهید. این انستیتو چه برنامه‌هایی برای سال ۹۲ در نظر گرفته است؟
اولین همایش در خرداد سال ۹۱ و همزمان با پنجاهمین سالگرد تاسیس انستیتوی تغذیه و توسط شرکت آب های معدنی دماوند برگزار شد. در همایش “آب در سلامت و تغذیه”، متخصصانی چون استاوررس کاووراس فوق دکترای فیزیولوژی از دانشگاه Yale آمریکا، الکسیس کلاین دکترای بیوشیمی و تغذیه از دانشکده پزشکی Dijon فرانسه، عباس بصیری، فوق تخصص اورولوژی از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، عصمت ناصری، دکترای علوم تغذیه از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی و اینجانب مقالات علمی خود را پیرامون نقش آب و ارتباط آن با بیماری‎ها ایراد کردیم و در نشست خبری به سوالات خبرنگاران پاسخ گفتیم.
یکی از اهداف برگزاری این سمینار حساس‌زایی و هشدار درباره مصرف آب در ایران است تا زنگ خطری برای مردم و حتی سیاستگذاران باشد. موضوع اینجاست که مردم تا زمانی که احساس تشنگی نکنند آب نمی‌نوشند. در صورتی که این علامت تشنگی، هشدار مغز است و قبل از اینکه احساس عطش و تشنگی کنیم، باید آب بنوشیم. در حال حاضر تحقیقاتی را در دست داریم، از جمله بررسی توصیه‌های میزان مصرف آب در کشورهای مختلف و بومی‌سازی آن، همچنین افزودن آب به هرم غذایی ایران و همینطور تحقیقاتی در خصوص میزان مصرف مایعات در کودکان.
آیا درست است که برخی می‌گویند با خوردن آب می‌توان تناسب اندام خود را حفظ کرد؟ آیا نوشیدن آب در زیبایی پوست نیز کمک می‌کند؟
به طور کلی، خون مواد مغذی را در بدن حمل می‌کند و از آنجا که ۶۰ درصد خون را آب تشکیل می‌دهد، می‌توان گفت که غذارسانی در بدن توسط مایعات انجام می‌گیرد. علاوه بر این، سموم از بدن نیز توسط یا همراه مایعات خارج می‌شوند. همچنین دفع گوارشی نیز توسط مایعات است.
از سوی دیگر، طراوت بدن با وجود آب میسر است. اگر آب میان بافتی وجود نداشته باشد، پوست چروک می‌شود. اگر آب در بدن کم شود، مو آسیب می‌بیند و حتی چشم دچار زخمی و کوری می‌شود. همچنین بذاق دهان کم می‌شود که این امر هضم غذا و حتی صحبت کردن را مختل می‌کند. تنفس انسان نیز حاوی آب است. از سوی دیگر، گلوکز مغز را تغذیه می‌کند تا بتواند کار کند و گلوکز توسط آب به مغز می‌رسد. پس در حالت کلی، اگر آب به میزان کافی در بدن وجود داشته باشد، تمامی این اندام‌ها درست و دقیق کار خود را انجام می‌دهند. مثلا میزان کافی آب در هضم غذا کمک می‌کند یا باعث می‌شود که مغز عملکرد خود را به خوبی انجام دهد. در واقع، آب به اندام‌ها امکان می‌دهد که عملکرد درستی داشته باشند، اما اینکه با خوردن آب زیاد این عملکردها بیشتر می‌شود یا به طور مثال فرد را لاغر می‌کند، درست نیست.